Процес сушіння заморозки apple
Яблучне м'ясо має тонкий і крихкий, соковитий, ароматний, солодкий і кислий, поживний, з жарознижуючим і очищаючим вогнем, спраглим, сечогінним і антидіареальним ефектом [, але через високий вміст води, багатий поживними речовинами, схильний до механічних пошкоджень і мікробної інвадиції і корупції, тим самим втрачаючи цінність товару і якість обробки. Обробка яблук за технологією заморожування-сушіння дозволяє зменшити втрату поживних речовин і зменшити пошкодження тканин до мінімуму, а також зберегти оригінальний колір, аромат, смак і форму яблук в значній мірі. І легко транспортувати і зберігати.
Процес заморожування сушіння:
1.1 Матеріали
У продажу є червоне яблуко Фудзі, вітамін С (аналітичний сорт).
1.1.1 Інструменти та обладнання
Сушарка вакуумного заморожування складається з холодильної системи, вакуумної системи, системи опалення, автоматичної системи управління, морозильної / сухої камери.
1.2 Експериментальні методи
1.2.1 Процес
Apple→Клеювання→Затинення, захист кольорів→Безкоштовна→Сушиння→Аналітичне сушіння→Пакетизація
1.2.2 Попередня отелення
Після миття яблука миючим засобом промийте його водою, видаліть серцевину, розріжте на блоки 3 × 2,5 × 2 см і розріжте розчин вітаміну С 0,1% для захисту кольору, щоб запобігти окислювальний підсмаженню шматочків фруктів. Замочіть протягом 5 хвилин, потім тарілку товщиною 2 см, і вставте температурний зонд в центр фруктового блоку, і покладіть його в морозильну камеру, щоб замерзнути.
Висушене морозильне яблуко приймає експериментальну сушарку для заморожування. При висихання тепло подається в висушений матеріал через полицю у вигляді провідності і випромінювання, яке є процесом теплообміну; процес усунення пари є процесом масової передачі, а водяна пара, що утворюється при сублімації, повинна бути Процес внутрішньої передачі маси досягає поверхні матеріалу і передається в конденсатор пари через процес зовнішньої передачі маси. Час лиофілізації пов'язаний з температурою лиофілізації, вмістом води, товщиною шару і коефіцієнтом теплопередачі. Для того щоб збільшити швидкість, вищевказані різні параметри можна регулювати на практиці.
Вплив швидкості заморожування на якість заморожених яблук Метою заморожування є застигання вологи в їжі і зробити продукт такою ж морфологією перед люофілією, щоб запобігти цьому через вакуум під час сублімації і дезорієнтації. Концентровані небажані зміни, такі як піноутворення і усадка. Запорукою процесу заморожування є контроль швидкості заморожування їжі. Швидкість заморожування безпосередньо впливає на швидкість сушіння і якість продукції. При повільному заморожування температури утворюються кристалічні частинки льоду більші, що вигідно для сублімації кристалів льоду в матеріалі, але якість продукту погана. У висихання яблука повільне заморожування змушує яблучний блок залишатися в повітрі занадто довго, фермент в яблучних коричневих, а колір плодів стає жовтим, що впливає на якість яблука, тому він необхідний при попередньої розчищенні. Захист кольорів Apple. При швидкому заморожування вироблені частинки крижаного кристала невеликі, сублімація повільніша, а сухий продукт - стійкість.
Зниження температури Apple має три етапи:
На першому етапі температура яблука опускають з початкової температури в точку замерзання яблука. В цей час тепло, що видається яблуком, - це розумна спека. Це тепло порівнюється з теплом, що вииходить протягом усього процесу заморожування, а значення порівняно невелике, тому швидкість охолодження швидка.
Крива замерзання крута.
На другому етапі температура яблука опустилася з точки замерзання яблука до -2 °C до приблизно -5 °C. В цей час велика частина води в яблуні утворювалося льодом, випускаючи велику кількість прихованого тепла (коли кожен кілограм води утворювався в лід, його виділяли. 334,72 тис. тепла). Велика частина тепла яблука вивільняється на цьому етапі протягом усього процесу заморожування, тому яблуко повільно охолоджується на цьому етапі і крива замерзання плоска.
На третьому етапі температура яблука продовжує опускатися від -5 °C до кінцевої температури. В цей час частина тепла, що віддається, обумовлена охолодженням льоду, а інша частина обумовлена залишками невеликої кількості води, що продовжує замерзати. Крива на цьому етапі також крута. .
Ефект температури матеріалу
У процесі сублімації матеріалу необхідно поглинути велику кількість сублімації прихованого тепла, щоб процес сублімації можна було протікати плавно. У процесі сублімації температура замороженого яблука не повинна перевищувати еутектичної температури яблука. Температура висушеного шару не повинна перевищувати температуру розпаду яблука або допустиму температуру 55 ° С. В іншому випадку заморожений шар яблука буде вище еутектичної точки через температуру. Плавлення, сухий шар розпадеться, в виробі з'явиться суха усадка і загартування поверхні, що перешкоджає продовженню процесу сублімації, але температура яблука не може бути набагато нижче температури еутектичної точки, інакше швидкість сублімації зменшиться, а час, необхідний для кроку сублімації, буде подовжений. . Тому температура, при якій контролюється заморожене яблуко, нижче і близька до температури еутектичної точки. У стадії дезорбації в яблуні немає замерзлої води. Температура яблука максимально висока при температурі 80-90 ° С. Більше енергії адсорбної води, що залишилася в яблуці, відірвуться від яблука, щоб зменшити вологість яблука на 2%. ~5%, скоротити час висихання
Тепло, необхідне для заморожування матеріалу, надходить з полиці, а температура матеріалу контролюється контролем температури полиці.
на закінчення
Шляхом вивчення процесу заморожування-сушіння яблук можна зробити наступні висновки:
Хоча повільне заморожування може скоротити час висихання заморозки, повільна швидкість заморожування може призвести до того, що фермент в яблуку коричневий, тому більш швидка швидкість заморожування повинна бути прийнята, не впливаючи на якість яблука, 0,67 см / год; Низький не тільки подовжує час заморожування-сушіння, але і знижує якість яблук. Тому, щоб скоротити час висихання і поліпшити якість продукції, необхідно підтримувати досить високий вакуум в сушильній камері, 70-90 Па; вплив температури нагрівального плити на процес сушіння заморозки та якість яблук Температура нагріву полиці 80 ~ 90 °C може скоротити час висихання заморозки під приміщенням забезпечення якості висушеного продукту; при температурі конденсатора -40 ~ -50 °C заморожування можна проводити плавно; процес заморожування-сушіння яблука Процес контролю теплообміну повинен використовувати більш низький робочий тиск; товщина матеріалу дуже впливає на час заморожування-сушіння, і підходить використовувати більш тонкий матеріал для заморожування-сушіння.
